Se dico lupini cosa vi torna in mente? A me diverse cose. L'estate, le feste patronali, gli ambulanti ai caselli autostradali, la mia città (a Roma, a proposito, li chiamiamo fusaglie), il naufragio della Provvidenza (la barca dei “Malavoglia” di Giovanni Verga) e, da ieri sera, anche queste favolose polpette. I lupini sono antichi legumi, conosciuti fin dai tempi degli Egizi e dei Maya, che riducono grassi e colesterolo, fanno bene al cuore, non contengono glutine e sono portatori sani di fibre e proteine. Aggiungeteli, se non l'avete già fatto, alla vostra lista della spesa e già che ci siete armatevi di pazienza perché ne dovrete sbucciare 250 grammi per questa ricetta. Eh sì, la felicità del palato si raggiunge lupino dopo lupino, fusaglia dopo fusaglia. E, soprattutto, polpetta dopo polpetta. 

Sbucciate i lupini e frullateli insieme alla cipolla, un pizzico di sale e pepe. Nel frattempo lessate le patate, la carota e la zucchina e dopo averle schiacciatele con una forchetta aggiungetele al composto di lupini che dovrà risultare abbastanza cremoso. Unite un filo di olio, un bel trito di prezzemolo, aggiustate di sale e pepe e mettete in frigo per circa 3 ore. Formate poi delle palline, passatele nel pangrattato e friggete, friggete, friggete!

Basta un cucchiaino di cannella e una grattugiata di scorza di limone per rendere speciale un pomeriggio di noia! Così ieri, mentre Cecilia dormiva, ho sfornato una leccarda profumata di biscotti aromatici tondi tondi. Riscaldate le mani, posizionate gli strumenti del mestiere, organizzate gli ingredienti che si parte con la preparazione!

ingredienti

250 gr di farina integrale

120 gr di zucchero di canna

100 ml di olio di girasole

100 ml di latte alla nocciola

1 cucchiaino di polvere lievitante

1 cucchiaino di cannella

1 limone

cottura
30 minuti

preparazione
40 minuti

Setacciate in una ciotola la farina e il lievito. Aggiungete la cannella, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone e mescolate bene. Versate i liquidi e iniziate a impastare prima con l'ausilio di una forchetta, poi passate alle mani. Appena il panetto sarà pronto avvolgetelo nella pellicola trasparente e mettetelo a riposare in frigo per circa 45 minuti. Dopo averlo tirato fuori tamponatelo con uno scottex perché potrebbe risultare un po' “unto” e stendetelo con un mattarello. Con il coppa pasta ricavate circa 20 biscotti e fateli cuocere a 180 gradi per 20 minuti circa.

L’uccellino Timo era un giardiniere in erba. Ma non un giardiniere qualsiasi. Era giardiniere di sorrisi. Mangiava molti gnocchi e indossava sempre camice a quadrettoni. Le sue piume erano blu come gli occhi del cielo e gialle come la pelle dei limoni. Gli amici lo prendevano in giro: la sua cresta appuntita lo faceva rassomigliare a un unicorno. Ma Timo non si offendeva affatto, anzi, questa similitudine lo lusingava parecchio. Quella notte avrebbe spiccato il volo per costruire il suo nido in città. Si era allenato molto per quel viaggio e le sue ali minute promettevano grandi cose. Portò con sé paure, desideri e un materno promemoria, “Ricordati che sei tuo”, che come un faro avrebbe illuminato quella e tante altre rotte. Quando le luci della metropoli smisero di essere piccole piccole, Timo iniziò la discesa. Il vento soffiava forte, fortissimo, ma il giovane pennuto spingeva più del vento. Un unicorno può tutto, pensava sorridendo. Improvvisò allora acrobazie aeree, volteggi da capogiro e maestose piroette. Si sentii leggero come non mai e i dubbi divennero lievi come nuvole di zucchero filato. Così, dolcemente, planò sul tetto di un palazzo, scrollò le penne e iniziò a scrutare il nuovo orizzonte. Sul suo becco si piantò però una smorfia di sgomento. Il giardiniere vide una geometria fredda e senza colore: niente alberi, niente fiori, niente frutti. Neanche una foglia da calpestare. Il cemento aveva pietrificato tutto, persino i sorrisi. Grigie erano le facce, grigie erano le case, grigie erano le piazze. Gli umani avevano smesso di coltivare la bellezza e nutrivano di morte la vita. La notte lo avvolse con un abbraccio e Timo si addormentò. Al suo risveglio la città era ancora più nuda, coi suoi sbagli e le sue fragilità che vestivano di inverno ogni cosa. Si rimboccò allora la camicia, fece un respiro profondo, chiuse e gli occhi e si mise in ascolto: da qualche parte, ne era certo, c'erano cuori che avevano bisogno di sorridere. Che volevano tornare a sorridere. Tic tic. Ecco il primo ticchettio. Era quello di Candy, una signora dai capelli bianchi e dalle rughe dolci, che da troppo tempo si sentiva sola. Tic tic. Ecco il secondo ticchettio. Era quello di Mario, uno scolaretto diligente con la passione per il pallone e un papà troppo indaffarato per giocare. Tic tic. Ecco il terzo ticchettio. Era quello di Marta, una poetessa senza versi e un taccuino bianco in cerca di inchiostro. Tic tic. Ecco il quarto, poi il quinto, il sesto, il settimo ticchettio. Timo li raggiunse tutti e a ciascuno consegnò dei semi speciali da interrare al centro e ai margini della città. Il sole si alternò alla pioggia, la pioggia al sole e in poco tempo i semi speciali divennero alberi, fiori e frutti e tutti tornarono a sorridere. Candy fece amicizia con Pina, una maestra in pensione dal pollice verde. Mario e il papà, diventati custodi delle aiuole del quartiere, si divertivano a innaffiarsi a vicenda. Marta aveva ripreso a scrivere. Quella bellezza condivisa le fece germogliare nuovi raccolti di parole. E il giardiniere di sorrisi? Timo non smise mai di mangiare gnocchi, di indossare camicie a quadrettoni e di volare fiero e coraggioso, come un unicorno. Più di un unicorno.

È vero. Tiri fuori energie che non sapevi di possedere nonostante le notti in allerta e i sogni troppo corti. È vero. La tua vita cambia, quella sopra i fianchi e quella sotto gli occhi. Prima sei casa che accoglie, che avvolge, che nutre, che protegge. Poi diventi abbraccio, sponda, attracco rassicurante. È vero. C'è un prima e un dopo, una nuova io e un nuovo noi. E sì, il ventre si svuota, ma tu continui a custodirla anche fuori di te: mentre mangia, mentre dorme, mentre gioca, mentre scopre quel mondo che tu abiti da un po' e che a volte non ti piace. Anzi, spesso non ti piace. È vero. Cerchi di tenere a bada tutti i mostri, i tuoi e pure quelli degli altri. I tuoi occhi non vogliono guardare, le tue orecchie non vogliono ascoltare, il tuo cuore non vuole soffrire. Nove mesi, quaranta settimane, milleduecento giorni di distanza dall'orrore e dal dolore perché non vuoi essere mezzo, semmai complice della sua innocenza. È vero. Non potrai proteggerla per sempre, ma per sempre vorrai essere per lei casa che accoglie, che avvolge, che nutre.

L'ho sempre divorato con piacere. Il salame di cioccolato, noto anche come salame turco o vichingo, piace proprio a tutti. A grandi, piccini e pure a Nonna Papera che negli anni Settanta lo inserì nel suo manuale di ricette per bambini. Potevo non sperimentarne la ricetta vegana? Ovviamente l'ho fatto. Il primo test, ahimé, è stato un discreto flop: il mio salame è risultato troppo “cioccolatoso” e poco “biscottoso” (e la mia amica Giuliana ne sa qualcosa!). Così, ho ridotto il quantitativo di cacao e le mie manine sante, invece di accendere il minipimer, hanno direttamente frantumato i biscotti. È stato molto liberatorio, ma non quanto leccarsi le dita dopo aver amalgamato l'impasto. Sono sacrifici che la cucina impone e io, modestamente, non mi tiro mai indietro!

ingredienti
250 gr di biscotti vegetali
2 cucchiai di zucchero di canna
3 cucchiai di cacao amaro
3 cucchiai di mandorle tritate
½ bicchiere di bevanda alla soia

difficoltà
facile
 

cottura
senza cottura
 

preparazione
15 minuti 

Prendi una ciotola e rompi in maniera grossolana i biscotti. Aggiungi lo zucchero, il cacao, le mandorle e il latte di soia. Amalgama gli ingredienti e lavora l'impasto dandogli una forma abbozzata di rotolo. Riponilo su una pellicola e avvolgilo continuando a lavorarlo con le mani. Se non hai paura dell'effetto “cioccolatoso” puoi anche optare per la “panatura” finale nel cacao amaro. Metti infine il “salame” in frigo e gustalo il giorno dopo con un po' di marmellata.

La professoressa Gaetana Mazzeo, laureata presso la Facoltà di Agraria di Catania nel 1986, ha conseguito il titolo di Dottore di Ricerca in Entomologia agraria nel 1993. Oggi è Professore Associato dell'Università degli Studi di Catana - Dipartimento di Agricoltura, alimentazione e ambiente. Ha tenuto numerosi insegnamenti, tra i quali "Apicoltura e produzioni apistiche" e "Tutela e ruolo funzionale della biodiversità animale". Attualmente è coinvolta in un progetto di ricerca (DATABEES), che studia la caratterizzazione morfometrica di Apis mellifera. Grazie al mio amico e suo collega Salvatore Bordonaro, ho potuto inoltrarle qualche domanda.

Le regine della biodiversità sono in pericolo. Può spiegarci perché l'impollinazione è così importante e quali sono esattamente le cause di questa moria? Quali sono le misure prese dall'Italia? 
L’impollinazione delle piante fanerogame angiosperme si realizza con lo spostamento del polline (gamete maschile) sull’organo femminile del fiore in modo che il polline possa raggiungere l’ovulo e fecondarlo, secondo il normale processo di riproduzione sessuale, per costituire un nuovo individuo che porterà in sé i caratteri genetici provenienti da entrambi i sessi. Le piante si riproducono anche per via asessuale (talee, margotte, stoloni, ecc.), ma in questo caso gli organismi che ne derivano hanno gli stessi geni della pianta da cui hanno avuto origine. La variabilità genetica, che invece si ottiene con la riproduzione sessuale, garantisce agli organismi viventi la possibilità di poter adattarsi alle mutevoli condizioni in cui le loro popolazioni vivono. Per questo motivo l’impollinazione rappresenta un momento importante e delicato nel ciclo vitale di tali organismi vegetali. I più efficienti impollinatori sono gli insetti e, tra questi, gli imenotteri apoidei (comprendono sia l’ape mellifera sia tutte quelle api definite “selvatiche” – wild bees –). Gli apoidei, grazie alle loro caratteristiche morfologiche e biologiche, sono in grado di visitare i fiori per prelevare nettare e polline da utilizzare per la loro alimentazione e quella delle loro larve, effettuando nel contempo l’impollinazione. Vivendo nell’ambiente e esplorandolo attivamente, essi sono particolarmente esposti all’inquinamento ambientale prodotto principalmente dalle attività umane (industriali, agricole, ecc.) che costituisce una delle tante cause della moria di api. Altre cause sono da ricercarsi nella degradazione dell’ambiente, nella riduzione e frammentazione delle aree naturali, nelle malattie che colpiscono tali insetti e tante altre ancora. Numerosi studi al riguardo sono stati condotti in tutto il mondo e riguardano sia l’ape mellifera sia gli apoidei selvatici.
In Italia da qualche tempo c’è una certa attenzione verso tale fenomeno e la salvaguardia dell’ambiente e delle api. Diverse misure sono state prese, come ad esempio, il divieto di usare i neonicotinoidi, utilizzati in agricoltura, proprio per proteggere le api. Bisogna, inoltre, aggiungere che l’immissione di pesticidi nel mercato prevede una serie di controlli molto stringenti che comprendono anche i test di tossicità sulle api. 

Amyisla Mc Combie

Solo in Europa, ben 4 mila varietà agricole dipendono dagli insetti impollinatori (bombi, mosche, farfalle). Quali sono le colture più a rischio?
Le colture a rischio possono essere quelle per cui l’impollinazione entomogama è esclusiva e non possono essere impollinate da altri agenti, ovvero, ma questo per fortuna è un caso meno frequente, quelle impollinate da una precisa specie di insetti che è l’unica ed esclusiva impollinatrice di quella specifica specie vegetale. 

L'agricoltura intensiva non è sostenibile per nessuno (animali, uomini, pianeta). L'Italia si sta muovendo verso un'agricoltura ecologica? La ricerca è supportata adeguatamente da finanziamenti pubblici?
L’Europa e l’Italia si stanno muovendo verso metodi di produzione più sostenibili dal punto di vista dell’ambiente e della salute. A seguito della DIRETTIVA 2009/128/CE, che istituisce un quadro per l’azione comunitaria ai fini dell’utilizzo sostenibile dei pesticidi, in Italia è stato emanato il PAN (Piano di azione nazionale) (Decreto 22/1/2014) che si propone di realizzare un uso sostenibile dei pesticidi riducendone i rischi e gli impatti sulla salute umana e sull’ambiente. Il PAN si propone tra l’altro, di: prevedere la difesa a basso apporto di prodotti fitosanitari delle colture agrarie, al fine di salvaguardare un alto livello di biodiversità e la protezione delle avversità biotiche delle piante, privilegiando le opportune tecniche agronomiche; prevedere un incremento delle superfici agrarie condotte con il metodo dell’agricoltura biologica.

Mangiare vegan non è poi così complicato come molti pensano. La natura ci offre tantissimi ingredienti per realizzare portate semplici o elaborate. E, persino, a buon mercato. Un piatto di pasta e lenticchie – oltre ad essere un pasto completo – è più economico di una bistecca di maiale con contorno di patate o verdure. Ecco perché escludere alimenti di origine animale è conveniente sotto ogni punto di vista: per gli animali, per la salute personale, per quella del pianeta e per le proprie tasche. Risparmiare sofferenza, budget familiare, spese in medicinali, sperpero di acqua, dilapidazione di territori vi farà sentire ricchi e in armonia con voi stessi e con quello che vi circonda. Non fatevi spaventare dal tofu, dal seitan, dal tempeh. Non sono cibi obbligatori in un'alimentazione vegana variata. Ma nelle vostre cucine non dovranno mai mancare verdure di stagione, legumi, cereali integrali, frutta secca e fresca, olio extra vergine di oliva, erbe aromatiche. Lo sapevate che 1 solo grammo di timo (un cucchiaino) contiene 1,23 mg di ferro? Mediamente è il ferro contenuto in 100 gr di carne di pollo, maiale o vitello. Altro che proteine nobili!

Se provare una settimana 100% vegetale non vi spaventa, se siete aperti a nuove abitudini alimentari o se, semplicemente, cercate idee per la vostra spesa provate questi 7 menù. Sono genuini, casarecci, veloci, buoni di natura e con la natura. Io lo ripeto sempre: mangiare il pianeta non è di buon gusto! 

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 LUNEDÌ

Colazione

Bevanda alla soia con caffè

Fette biscottate con crema di nocciola

Merenda

1 frutto di stagione

Pranzo

Maccheroni integrali con crema di ceci e zucchine

Tagliate finemente una cipolla bianca e uno spicchio d'aglio. Fateli rosolare in padella con un cucchiaio di olio evo e aggiungete le zucchine e i ceci (precedentemente ammollati e cotti). Aggiustate di sale e pepe e cuocete per qualche minuto. Frullate il composto con acqua di cottura della pasta. Fate addensare e condite i maccheroni.

Merenda

1 bicchiere di latte di mandorla

Cena

Vellutata di asparagi con noci

Tagliate a tocchetti gli asparagi, affettate i porri e le patate a cubetti. In una pentola scaldate l'olio evo, rosolate i porri e aggiungete gli asparagi e le patate. Aggiungete acqua, lenticchie rosse decorticate (precedentemente cotte) e fate cuocere per una ventina di minuti. Con un frullatore a immersione riducete il tutto in crema. Impiattate e aggiungete pepe, un filo di olio evo e gherigli di noci.

Pane integrale

MARTEDÌ

Colazione

Yogurt di soia al naturale con cereali integrali e frutta secca

Merenda

Macedonia di frutta mista con succo di limone

Pranzo
Peperoni ripieni con quinoa rossa, bianca e nera

Fate cuocere la quinoa e nel frattempo rosolate in una padella la zucchina lunga siciliana con una cipolla, olio evo e pomodori secchi tagliati a dadini. Aggiungete sale, pepe e una bella spremuta di limone. Nel frattempo pulite i peperoni e farciteli col composto. Infornate a 200 gradi per 30 minuti circa. Mangiate la vostra dose di frutta secca.

Merenda

1 frutto di stagione

Cena

Tofu strapazzato e carote saltate

Fate rosolate una cipolla con un po' di olio evo e aggiungete una ventina di pomodori datterini. Mentre il tutto cuoce sbriciolate il tofu direttamente in padella. Aggiungete qualche oliva nera, origano e sale a piacere, mescolate a fate cuocere per 10 minuti circa. Nel frattempo tagliate a rondelle le carote e saltatele in padella per 10 minuti con un po' di olio evo. Aggiungere un cucchiaio di timo secco e fate cuocere per altri 5 minuti.

Pane integrale

MERCOLEDÌ

Colazione

Bevanda alla soia con caffè

Biscotti alle mandorle
1 frutto di stagione

Merenda

1 frutto di stagione

Pranzo

Spaghetti di mais con zucchine, carote e panna di soia

Grattugiate una zucchina e una carota e fatele rosolare in padella con olio evo e una cipolla. Dopo qualche minuto aggiungere la panna di soia, curry e l'acqua di cottura degli spaghetti per addensare il composto. Condite la pasta e spolverate con granella di pistacchio.

Merenda

Yogurt di soia al naturale con frutta secca

Cena

Farinata di ceci con cipolle e piselli

Preparate una pastella con la farina di ceci (acqua, olio evo, sale e pepe nero) e lasciatela riposare circa 30 minuti. Saltate in una padella antiaderente con un po' di olio evo due piccole cipolle e i piselli (già pronti) e versate la pastella. Cuocete a fuoco lento entrambi i lati per 10 minuti.

Pane integrale

 GIOVEDÌ

Bevanda alla soia con caffè

Fette biscottate con crema di nocciola

Merenda

1 frutto di stagione

Pranzo

Cous cous con verdure e edamame

Rosolate la cipolla con olio evo e curry. Aggiungete zucca, zucchine, carote e peperoni tagliati a dadini. Cuocete per 10 minuti circa e aggiungete gli edamane già cotti e il cous cous preparato con brodo vegetale. Mescolate e aggiustate di sale e pepe.

Merenda

Yogurt di soia al naturale con frutta secca

Cena

Pomodori ripieni con riso integrale e patate

Cuocete il riso integrale con brodo vegetale. Svuotate i pomodori e aggiungete l'interno al riso con qualche fetta di patata. Condite con olio evo, sale e pepe. Con un cucchiaio riempite i pomodori e infornate per 60 minuti circa a 200 gradi.

Hummus di ceci

Mettete in una padella antiaderente 3 cucchiai di olio, uno spicchio di aglio, una tazza di ceci cotti e lasciate insaporire per 3 minuti circa. Mettete il tutto in un mixer e unite anche due cucchiai di tahina, il succo di 2 limoni e due cucchiai di olio di oliva. Frullate fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso. Cospargete l'hummus con prezzemolo tritato e peperoncino.

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VENERDÌ

Colazione

Bevanda alla soia con caffè

Fette biscottate con marmellata
1 frutto di stagione

Merenda

1 bicchiere di latte di mandorla

Pranzo

Torta di miglio con zucca, zucchine, pomodoro e carote

Fate cuocere per 30 minuti due bicchieri di miglio decorticato in due bicchieri di brodo e zucca. Tagliate poi a dadini una zucchina e grattugiate una carota. Rosolatele in padella con un goccio d'acqua e cuocete per 10 minuti. Prendete un pomodoro, tagliatelo a dadi e aggiungetelo in una insalatiera con le altre verdure, il miglio, 50 gr di panna di soia, un cucchiaino di curcuma. Mescolate il tutto aggiustando di sale. Prendete una teglia o dei pirottini e riempiteli col composto. Infornate per 20/30 minuti a 200 gradi.

Fagioli cannellini con menta

Rosolate due cipolle in padella con un po' di olio evo mantenendola croccante il più possibile. Versate in un'insalatiera i fagioli cannellini, le cipolle, la menta fresca, il pepe e qualche goccia di limone.

Merenda

1 frutto di stagione

Cena

Insalata di rucola, mais, olive, patate e pomodori secchi

Crostini con crema di lenticchie rosse

Cuocete in brodo vegetale, per 15 minuti, circa 150 gr di lenticchie rosse decorticate. A fine cottura frullatele con un filo di olio evo, sale, pepe e succo di limone. Nel frattempo infornate qualche fetta di pane vecchio e fatelo tostare senza bruciarlo troppo. Spalmate la crema di lenticchie rosse sui crostini e condite con un filo d'olio evo.

 SABATO

Colazione

Yogurt di soia al naturale con cereali integrali
Frutta secca

Merenda

1 frutto di stagione

Pranzo

Farfalle al pesto di basilico con pomodorini e pistacchio

Nel mixer tritate abbondante basilico con olio, pinoli, mandorle e pomodorini, sale e pepe a piacimento. Condire le farfalle e condirle con il pesto ottenuto, qualche pomodorino e una spolverata di pistacchio.

Merenda

1 frutto di stagione

Cena

Torta salata con patate e peperoni

Prendete una teglia da forno circolare e disponete la pasta sfoglia vegetale (nel banco frigo dei supermercati ne trovate diverse). Ricopritela con uno strato di patate tagliate molto sottili per facilitare la cottura e poi spargete listarelle sottili di peperoni rossi, gialli e verdi, un pizzico qua e là di sale, pepe nero e olio evo a vostro piacimento. Infornate per 30 minuti circa a 180 gradi.

Burger di azuki verdi

Cuocete in brodo vegetale gli azuki e lessate le patate. Nel mixer trasferite i fagioli e frullateli con una dozzina di foglie di basilico, una carota e una zucchina precedentemente saltate in padella con un porro e due cucchiai di olio evo. Unire le patate schiacciate, pangrattato e regolate di sale e pepe. Con le mani o con l'aiuto di un coppapasta formare dei burgers e poi passateli nel pangrattato. Scaldate un filo d'olio in padella e cuocete i burgers per almeno 5 minuti. La crosticina è d'obbligo!

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DOMENICA

Colazione

Bevanda alla soia con caffè

Fette biscottate con crema di mandorle

Merenda

1 frutto di stagione

Pranzo

Tris di riso, orzo e farro con piselli e panna di soia

In una padella rosolate una cipolla, una carota e i piselli già cotti. A fine cottura aggiungete un brick di panna di soia e aggiustate di pepe e sale mentre i cereali cuociono. Saltate il tris di riso, orzo e farro insieme ai piselli e alla panna.

Merenda

gelato vegetale con granella di frutta secca

Cena

Seitan panato e finocchi spadellati

Pane integrale

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 POSTILLA CON QUALCHE DRITTA

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Ciao settembre, mese dei rientri e della scuola, delle giornate più fresche e di quelle più corte, dell'autunno alle porte e delle spalle (quasi) all'estate! Sei fra i mesi dell'anno che preferisco, caldo ma non troppo, perfetto per viaggiare coi piedi e col gusto. Io sono già pronta a fare grandi, anzi, abbondanti scorpacciate di broccoli e cavolfiori, vellutate e crostate ai frutti di bosco. E voi?